Sandía con especias mexicanas, mangos de Malasia, berenjenas de Sichuan

Fresco y picante, brillante y picante... manténgase fresco con platos sencillos de cocineras brillantes como Georgina Hayden y Fuchsia Dunlop.

Georgina Hayden

No hay nada mejor que una sandía dulce y refrescante en un largo y caluroso día de verano. Y combinarlo con queso feta salado (o halloumi si estás en Chipre) es un dúo que acepto de todo corazón. A veces simplemente como los dos ingredientes directamente, a veces son los héroes de una ensalada. Así es como hago el mío, cambiando el cilantro por menta según mi estado de ánimo (siéntete libre de usar ambos si los tienes). Para realzar esa sensación navideña, suelo terminarlo con uno de mis condimentos favoritos: el tajín. Es una mezcla de especias mexicanas hecha de chile, lima y sal, y queda igualmente bien en el borde de una copa de margarita o espolvoreada sobre un plato de piña madura. Es suave, muy adictivo y combina perfectamente con esta excelente ensalada.

Para 4 personassemillas de calabaza30gsandía1,25 kg, sin pielCebollas de primavera6, recortados y en rodajas finascaljugo de 1aceite de oliva virgen extra3 cucharadassal marina y pimienta negra recién molidacilantromanojo de 50 gmezcla de especias tajín2-3 cucharaditasqueso feta100 gramos

Coloca las semillas de calabaza en una sartén pequeña y tuéstalas a fuego medio. Tan pronto como empiecen a estallar y a oler a nuez, retírelas del fuego, transfiéralas a un plato y déjelas enfriar.

Corta la sandía en cubos de 3 cm y colócala en un tazón grande. Agregue las cebolletas, el jugo de lima y el aceite de oliva y sazone generosamente. Pica las hojas de cilantro en trozos grandes, pica finamente los tallos y agrégalos al bol con 2 cucharaditas de tajín. Mezcle todo bien, luego agregue las semillas de calabaza tostadas y desmenúcelas en el queso feta. Revuelva y pruebe, agregando más tajín si es necesario. Servir de inmediato.

Georgina Hayden es escritora gastronómica. Su libro más reciente es Nistisima (Bloomsbury, £26).

julie lin

Esta es una ensalada kerabu de Malasia e Indonesia que puede tener diferentes ingredientes pero debe ser picante y picante. Usa lo que tengas fresco: la piña y la manzana también funcionan bien. Este plato es algo que me refrescaría en el calor de Malaca. Está lleno de sabores grandes, brillantes y a pescado provenientes de camarones secos y belachan. Aprecio muchos ingredientes crudos en una ensalada, por lo que los brotes de soja, el pepino y el mango funcionan bien aquí. Me encanta el crujido y el entusiasmo. El chile agrega ese nivel extra de picante para inducir un sudor que te refrescará. Dolor por ganancia aquí.

Sirve 2para la pastacamarón seco1 cucharada (disponible en línea)miseria2 cucharadasbelachan(pasta de camarones secos) 1 cucharada (disponible en línea)jengibre3 cm, cortado en trozos de 1 cm

para el aderezolimasjugo de 3azúcar de palma60gsal

para la ensaladapepino1, en julianamango½, en julianachile rojo largo½, en julianachalote de plátano1, finamente cortadocilantro3 ramitas, finamente picadasalbahaca tailandesa3 ramitas, finamente picadasmenta3 ramitas, finamente picadasbrotes de soja200g

Tuesta los camarones secos, el maní y el belachan en una sartén, luego colócalos en un mortero, junto con el jengibre, y usa el mortero para moler todo hasta que se triture y se combine en una pasta arenosa.

Batir los ingredientes del aderezo en un bol, agregar la pasta y sazonar con sal al gusto. Reserva mientras reúnes los ingredientes frescos.

En un recipiente aparte, combine el pepino, el mango, el chile y la chalota con el cilantro, la albahaca tailandesa y la menta, luego agregue los brotes de soja y mezcle.

Rocíe sobre el aderezo; servir inmediatamente.

Julie Lin es chef y cofundadora de Ga Ga, 566 Dumbarton Road, Glasgow G11 6RH

Louisa Allan y Shuki Rosenboim

Podemos ver esta ensalada brillante en la mesa cuando hay mucha gente.

Para 4 personasnueces50 gramoscerezas500 g, sin huesocebolla roja1⁄2, finamente picadocilantro2 puñados, picadoschile verde largo1, sin semillas y finamente picadolimónjugo de 1aceite de oliva virgen extra80mlescamas de sal marina

Precaliente el horno a 160 ° C (ventilador/ marca de gas 4). Extienda las nueces sobre una bandeja para hornear y hornee durante 15 minutos o hasta que estén fragantes y ligeramente coloreadas. Deje enfriar y luego triture o pique en trozos grandes.

Coloque las cerezas, la cebolla, el cilantro, la guindilla y las nueces en un bol grande. Agregue el jugo de limón, el aceite de oliva y la sal al gusto y revuelva suavemente para combinar. Servir inmediatamente.

De muy buenas ensaladas (Smith Books, £ 20). Louisa Allen y Shuki Rosenboim son copropietarios de Very Good Falafel, Melbourne

Dunlop fucsia

Hace años, un amigo me llevó a visitar un restaurante rural de Sichuan llamado Zou's Strange Flavours, que se especializaba en ingredientes y platos excéntricos y arcaicos. Una de sus especialidades era asar patos enteros, pimientos y berenjenas en las brasas de su antigua cocina. Las berenjenas, cuyas pieles ennegrecidas se enjuagaron, se aderezaron con condimentos picantes de Sichuan y se sirvieron como aperitivo. La siguiente receta está inspirada en Mr Zou y también en la ensalada libanesa hecha con berenjenas ahumadas a la parrilla, baba ganoush. Reemplacé los ingredientes levantinos (tahini, jugo de limón y aceite de oliva) con una deliciosa combinación de pasta de sésamo chino tostado, vinagre de arroz y aceite de chile. Sírvelo al comienzo de una comida china o junto con ensaladas y embutidos del Medio Oriente o Europa.

Sirve de 2 a 4 porciones como guarniciónberenjena2 (aproximadamente 600 g)semillas de sésamo1 cucharaditapasta de sésamo chino1 cucharadasalpellizcoazucar blanca¼ cucharaditasalsa de soja ligera½ cucharaditavinagre de chinkiang1 cucharaditaaceite de chile, con o sin sedimento 1½ cucharadaajo½ cucharadita, trituradacebolletaverdes1 cucharadita, finamente cortada

Pinche las berenjenas en algunos lugares con un tenedor y luego colóquelas enteras en una barbacoa lenta o a fuego lento sobre la encimera. Déjalos durante 30-45 minutos, volteándolos de vez en cuando, hasta que la piel se queme y la pulpa esté completamente tierna. Retirar del fuego.

Cuando las berenjenas estén lo suficientemente frías para manipularlas, quítales la piel quemada y enjuaga los fragmentos bajo el grifo. Retire los tallos y deséchelos; apriete suavemente para permitir que se escurra el exceso de líquido. Luego corte las berenjenas en tiras o córtelas en trozos grandes y colóquelas en una fuente para servir.

Tostar las semillas de sésamo en una sartén seca a fuego muy lento hasta que se doren; dejar de lado.

Coloca la pasta de sésamo en un bol pequeño con la sal, el azúcar y la salsa de soja. Triture y mezcle con una cuchara hasta que quede suave. Luego mezcle el vinagre, seguido del aceite de guindilla y el ajo machacado. Deberías terminar con una salsa con la consistencia de una nata (agrega unas gotas de agua si te parece demasiado seca). Vierte la salsa sobre las berenjenas. Espolvorea sobre las semillas de sésamo y las cebolletas.

Fuchsia Dunlop es una escritora gastronómica. Su nuevo libro, Invitación a un banquete, saldrá el próximo mes (Penguin, £ 25)

Joe Trivelli

Esta colorida ensalada huele a verano. Es lo suficientemente sustancial como para una comida por sí solo o podría formar parte de una variedad más grande. Convenientemente, estos mejillones mejoran cuando se dejan marinar durante un día, así que lo preparo con anticipación y luego lo termino en el último momento. Si evita el pan, las patatas nuevas hervidas o el arroz son buenos sustitutos.

Sirve 2-4mejillones1,2 kiloschile rojo seco½ajo½ dientehojas de tomillo2 ramitaspimentón dulce½ cucharaditavinagre de jerez3 cucharadasaceite de oliva6 cucharadas, más un poco para el pantomates, una mezcla de cereza y ciruela500gbuen pan4 rebanadas gruesasalcaparras2 cucharaditasalbahaca1 manojo pequeño

Limpiar, desbarbar y lavar los mejillones. Coloca una cacerola grande a fuego alto. Añade los mejillones lavados con un chorrito de agua. Cubrir con una tapa y agitar la sartén sobre el fuego. Cocina por 5 minutos o hasta que todos los mejillones estén abiertos, agitando de vez en cuando. Una vez que todas las cáscaras estén abiertas, transfiéralas a un tazón grande. Quitar toda la carne de las conchas, reservando el licor de mejillón.

Triturar la guindilla con una pizca de sal en un mortero. Agrega el ajo y luego las hojas de tomillo, triturando bien ambos. Luego mezcle el pimentón, el vinagre, el licor de mejillón, el aceite de oliva y revuelva. Cubre los mejillones con esto. Corta los tomates más grandes en tiras y los más pequeños simplemente por la mitad. Salpimentamos ligeramente y añadimos a los mejillones. Cubra y deje marinar durante al menos 30 minutos y hasta 24 horas.

Cuando estés listo para comer, calienta la parrilla. Cortar el pan en trozos largos y rociar con un poco de aceite. Ase durante 4 minutos, dándoles la vuelta a la mitad, hasta que estén doradas y crujientes. Agrega las alcaparras, mezcla todo y sirve de inmediato con hojas de albahaca esparcidas por encima.

Joe Trivelli es co-chef ejecutivo del River Cafe, Londres

Empacador saltado

Una receta inspirada en las ensaladas de atún del norte de África, que reemplazan la mayonesa por harissa picante y limones en conserva. Nos encanta comer esta ensalada rellena de pan de fricasé, como nos enseñaron nuestros amigos tunecinos.

Agregar papas y huevos perfectamente cocidos transforma esta ensalada en una comida, ideal para servir en un día caluroso cuando solo quieres algo sabroso y fácil. La clave es utilizar el mejor atún enlatado que puedas conseguir.

Para 4 personascomo ensalada ligeraatún en aceite de oliva2 latas de 250 g (peso escurrido)aceite de oliva de la lata de atún(o 3 cucharadas de aceite de oliva si no usa atún en aceite de oliva)Harissa20gCebollas de primavera3 o un manojo pequeño de cebollino, finamente picadohuevos4patatas cerosas hirviendo o patatas grandes para ensalada600 g, cortados en rodajas gruesas y con pielpieles de limon en conserva30 g, picados (de 2 a 3 limones, según su tamaño)alcaparras30 g (si usas salados, déjalos en remojo durante 10 minutos en agua, luego cuela o úsalos encurtidos tal cual)perejil1 manojo pequeño, picado en trozos grandessal y pimienta negra recién molida

Colar el atún reservando el aceite de oliva para más adelante. Mezclar el atún con la harissa y las cebolletas o cebollino.

Agrega 2 litros de agua y 1 cucharada de sal a una olla, lleva a ebullición y agrega los huevos. Hervir los huevos durante 7 minutos. Luego, con una cuchara, retira los huevos a un bol con agua helada, para detener la cocción.

Coloque las rodajas de papa en la olla con agua aún hirviendo y hiérvalas durante unos 8 a 10 minutos, hasta que estén suaves (pruebe con la punta de un cuchillo).

Mientras las patatas hierven, coger 3-4 cucharadas del aceite de oliva retenido de la lata de atún (o 3 cucharadas de aceite de oliva si usaste atún sin aceite de oliva), añadir a un bol con las pieles de limón en conserva (desechando la pulpa, ya que es demasiado salado y amargo para comer), perejil y alcaparras, y mezclar bien.

Tan pronto como las papas estén listas, cuélalas y pásalas al bol que contiene el aceite, mezcla y sazona, reserva por 5 minutos, luego mezcla nuevamente para que se infundan todos los sabores.

Pela los huevos con cuidado y córtalos por la mitad. Para emplatar, coloque la ensalada de papas en un plato grande, cubra con el atún y los huevos y sirva a temperatura ambiente. A esta ensalada no le gusta el refrigerador y es mejor comerla tibia o a temperatura ambiente.

Sarit Packer es cofundadora de Honey & Co, Londres