Laksa ilimitada: Cruz

Puede que sea el tema de la sopa de fideos llevado a su extremo internacional. También puede que sea el plato más delicioso del que nunca hayas oído hablar: laksa.

En realidad, laksa no es un plato único, sino más bien una variedad de platos de sopa de fideos del sudeste asiático diferentes pero relacionados, particularmente populares en Singapur, Indonesia y Malasia. Todas las formas de laksa incluyen fideos de algún tipo con aderezos como pollo, camarones y/o pescado en una rica y a menudo picante sopa de coco o en un caldo agrio a base de tamarindo. Las hojas de Laksa, una hierba a veces llamada menta vietnamita, cilantro vietnamita, ram rau u otros nombres, también se utilizan a menudo como aderezo.

Los orígenes de laksa se encuentran en los peranakans, un pueblo descendiente de los primeros colonos chinos a lo largo de varias zonas costeras del sudeste asiático. Si bien el origen específico del laksa sigue siendo muy discutido, se cree que la interacción entre los peranakan y sus anfitriones en Singapur y el cercano estado de Malaca condujo a su desarrollo. Curiosamente, el nombre "laksa" parece provenir de las antiguas palabras persas o hindi para "fideos". En última instancia, el carácter de laksa parece estar definido por el choque y la mezcla de estas diversas comunidades étnicas.

En general, se reconoce que existen dos formas principales de laksa: el curry laksa al estilo de Singapur y el assam laksa de Malasia a base de tamarindo.

Curry laksa es una sopa de curry a base de leche de coco que incluye fideos, tofu frito (a veces llamado "bocanadas de tofu"), pasteles de pescado, camarones y berberechos (u otras almejas pequeñas), junto con el pronunciado sabor del curry de los chiles, así como jengibre, galanga (una raíz que se parece al jengibre pero tiene un sabor cítrico y un toque dulce de pino) y hierba de limón.

Assam laksa generalmente no incluye leche de coco ni sabores de curry. Presenta un caldo más ligero que incluye los sabores ácidos del tamarindo junto con el pescado y la flor de jengibre. Este último tiene un sabor dulce parecido al jengibre que sirve para suavizar algunos de los sabores a pescado del caldo de assam laksa. La flor de jengibre antorcha prevalece en el sudeste asiático, aunque es un poco más difícil de conseguir en el sur de California. Specialty Produce (un distribuidor mayorista local para la industria de restaurantes que también vende al por menor) a veces lo vende.

Independientemente de si el laksa va en la dirección del curry o del assam, hay algunas partes móviles básicas: un caldo, una pasta de especias/laksa, fideos y aderezos. Para el curry laksa al estilo de Singapur, el caldo tiende a basarse en cáscaras de camarón, agua y caldo de pollo. Para el assam laksa, el caldo se basa en caballa fresca (aunque congelada o incluso enlatada es suficiente), con tamarindo y flor de jengibre.

La pasta es una mezcla de ingredientes molidos que generalmente incluyen galanga, limoncillo, chalotes, ajo, chiles y ajo, junto con pasta de camarones secos. Los fideos de arroz finos son los más frecuentes, pero a menudo aparecen los fideos de arroz gruesos, al igual que los fideos de trigo y los fideos de huevo (hokkien). Algunas formas de laksa utilizan varios tipos de fideos en la misma sopa.

Los ingredientes de cobertura del assam laksa generalmente incluyen pepino, hierbas, jengibre, chiles y piña. Para el curry laksa, las guarniciones suelen incluir brotes de soja, pasteles de pescado, hierbas, huevo duro, camarones (y a veces berberechos y/o pollo), junto con una cucharada de salsa de chile y ajo. Hay pocas reglas absolutas, si es que hay alguna, sobre los ingredientes de la cobertura.

Laksa de curry de Singapur

Es probable que algunos de los ingredientes del curry laksa (por ejemplo, la pasta de camarones, la galanga, la salsa de pescado, los hojaldres de tofu, las tortas de pescado y las hojas de laksa) no estén disponibles en las principales cadenas de supermercados. Quizás las mejores opciones para los ingredientes de esta receta sean Thuon Phat (6935 Linda Vista Road en Linda Vista), Vien Dong Supermarket (5382 University Ave. en Rolando) y 99 Ranch Market (7330 Clairemont Mesa Blvd. en Convoy).

Rinde 2 porciones

Ingredientes:

Para la acción:

• 8 camarones grandes • 2 cucharadas de aceite de semilla de uva, canola u otro aceite de cocina neutro • 5 tazas de agua • 2 tazas de caldo de pollo

Para la pasta laksa:

• 15 chiles secos (como chiles japoneses o chiles de árbol) • 2 chiles Fresno, sin tallos, sin semillas y rebanados • 3 cucharadas de camarones secos, remojados en agua caliente • 1 cucharadita de pasta de camarones (también conocida como belacan) • 8 dientes de ajo • 1 chalota • Trozo de jengibre de 1 pulgada, pelado y rebanado • Trozo de galanga de 1 pulgada, pelado y rebanado • Trozo de raíz de cúrcuma de 2 pulgadas, pelado y rebanado • ¼ de taza de nueces (o nueces de macadamia) • 1 tallo de hierba de limón, Solo el tercio inferior más verde y tierno, en rodajas

Para la sopa:

• 2 cucharadas de aceite de cocina • 1 cucharada de azúcar de palma (o azúcar moreno) • 1 cucharada de salsa de pescado • 1¼ tazas de leche de coco • ¼ de libra de cuadrados de tofu frito (a menudo llamados hojaldres de tofu), cortados por la mitad en diagonal

Para el bol:

• 2 tazas de fideos de arroz (o pho), cocidos • 1 taza de brotes de soja, blanqueados • 8 berberechos (o almejas pequeñas), cocidos y sin cáscara • 1 pastel de pescado asiático, en rodajas (y calentado en el agua para blanquear los brotes de soja) • 1 huevo duro, cortado por la mitad • 1 manojo de hojas de laksa, también conocido como cilantro vietnamita o cilantro vietnamita (o use ½ manojo de cilantro y ½ manojo de menta) • 2 cucharadas de salsa de chile y ajo (opcional)

Instrucciones:

Para la acción:

• Retire las cabezas y las cáscaras de los camarones y reserve los camarones sin cáscara en un recipiente aparte. • Agregue el aceite de cocina a una olla sopera de tamaño mediano a fuego medio-alto. • Una vez que el aceite esté caliente, agrega las cabezas y las cáscaras de los camarones a la olla y revuelve durante 5 minutos, triturando las cabezas para que suelten su sabor. • Agregue 5 tazas de agua y el caldo de pollo a la olla y cocine a fuego lento durante 45 minutos, permitiendo que el caldo se reduzca. • Colar el caldo para quitarle las cáscaras.

Para la pasta:

• En un procesador de alimentos, agregue los chiles (tanto secos como frescos), los camarones secos remojados, la pasta de camarones, el ajo, la chalota, el jengibre, la galanga, la cúrcuma, las nueces y la hierba de limón y presione durante 5 minutos hasta que se forme una pasta espesa. • Agregue el aceite de cocina en una olla sopera a fuego medio. • Una vez que el aceite esté caliente, agregue la pasta laksa y cocine por 5 minutos hasta que esté fragante. • Agregue el azúcar de palma, la salsa de pescado, la leche de coco y el caldo de langostinos, revolviendo para combinar. • Cocine a fuego lento la mezcla durante 15 minutos, luego agregue los camarones y los hojaldres de tofu y cocine durante 3 minutos para terminar.

Servir:

• Agregue los fideos cocidos a un tazón, luego cubra con brotes de soja, berberechos y rebanadas de pastel de pescado. • Sirva cucharadas de laksa, asegurándose de incluir medio huevo cocido, tofu frito y camarones en cada tazón. • Cubra con un puñado de hojas de laksa finamente picadas y salsa de chile y ajo opcional.

Salsa de chile y ajo Rinde 1 taza

Ingredientes:

• 8 onzas de chiles Fresno, sin tallos pero sin semillas • 2 cabezas de ajo peladas • 1 cucharadita de sal kosher • 1 cucharadita de azúcar • ⅓ taza de vinagre blanco destilado • 1 cucharadita de maicena • 1 cucharada de agua (más 1 cucharadita de agua, dividida para la mezcla de maicena ) Instrucciones:

• Combine los chiles, el ajo, la sal, el azúcar, el vinagre y el agua en el recipiente de un procesador de alimentos o licuadora. Licúe a fuego medio (o presione) hasta que quede grumoso. • Reservar y retirar una cuarta parte de la mezcla licuada. Enciende la licuadora a fuego alto y licua el contenido restante. • Cuela la mezcla licuada para que solo queden los jugos. Deseche los sólidos. • Agregue la maicena a un tazón pequeño con 1 cucharadita de agua y revuelva para mezclar bien y formar una papilla. • Agregue el jugo colado y los trozos reservados previamente retirados de la licuadora a una olla a fuego medio-alto. • Una vez caliente, agregue la mezcla de maicena y deje hervir. • Después de que el contenido de la olla hierva, retírelo del fuego y déjelo enfriar por completo. • Úselo inmediatamente o, para guardarlo, transfiera la salsa de chile y ajo a un frasco y ciérrelo. Guárdelo en el refrigerador hasta por 1 mes. ◆