El querido mosur dal de la India

El plato cotidiano de lentejas cocidas a fuego lento conocido como dal es más que un simple alimento para la mayoría de los indios; es consuelo, es alimento y, muy a menudo, es el sabor del hogar.

"Para mí, el dal es un alimento reconfortante y lo tomo todos los días. Cuando estoy cansado o cuando tengo un mal día, el dal con arroz mejora mi estado de ánimo como ninguna otra cosa puede hacerlo, ni siquiera el café o el chocolate. " dijo la autora de libros de cocina Archana Pidathala.

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Pidathala viajó más de 11.265 kilómetros por todo el país para hablar con estas mujeres y verlas cocinar y aprender sus recetas (Crédito: Balázs Glódi)

Este es un sentimiento compartido por muchos indios, para quienes el dal no es sólo un alimento básico cotidiano, sino un alimento reconfortante esencial, así como una fuente de proteínas fácilmente disponible, especialmente para vegetarianos y veganos.

El dal se prepara en toda la India, y cada región tiene sus propias lentejas, especias, condimentos y estilo de cocina preferidos. En el sur, se añade toor dal (guandú) amarillo al sambhar (un guiso picante y picante); mientras que en Punjab, al norte, el rico y cremoso dal makhani se elabora con urad dal (gramo negro) negro entero.

Pero el método de preparación más común es cocinar las lentejas hasta que estén casi blandas, agregar un poco de semillas de mostaza, semillas de comino y chile verde cortado en tiras, y luego servir el dal espeso y espeso con cilantro fresco como guarnición. Como dijo Pidathala, "puedes usar un ingrediente base para crear muchos platos: agrega hojas de gongura (hojas de acedera roja) para darle un sabor amargo, o hazlo más sustancioso agregando un poco de calabaza de botella".

De hecho, no sería exagerado decir que probablemente haya tantas recetas de dal como cocineros.

No sería exagerado decir que probablemente hay tantas recetas de dal como cocineros (Crédito: Balázs Glódi)

Esta receta de mosur dal (lentejas rojas) proviene del libro de cocina de Pidathala de 2022, Por qué cocinar: recetas atemporales y lecciones de vida de mujeres inspiradoras, que recopila 90 recetas tradicionales de 16 mujeres de todo el país, mientras explora sus historias de vida y el papel de la cocina. El libro presenta a amigos y conocidos (y también a la madre de Pidathala). Si bien ninguna de ellas cocina profesionalmente, a las mujeres les une la forma en que ven la cocina como un acto nutritivo, tanto para ellas como para aquellos a quienes alimentan.

En su juventud, la actriz Arundhati Nag, por ejemplo, nunca cocinaba la comida de la comunidad de su marido porque creía que significaba una pérdida de su propia identidad. Pero después de su muerte, ella ha recurrido a esas recetas con regularidad como una forma de recordarlo.

Para Shree Mirji, a quien Pidathala describe como una persona independiente y de espíritu libre que vive sola, cocinar es un acto de cuidado personal.

Todas ellas son también mujeres que han adoptado y ahora defienden un modo de vida sostenible. Vishalakshi Padmanabhan, por ejemplo, no sólo se dedicó a la agricultura orgánica sino que también creó una cooperativa de agricultores para cultivar y vender productos a través de Buffalo Back Collective. También ha capacitado a mujeres de la aldea de Ragihalli (cerca de la ciudad de Bengaluru, en el sur de la India) para hornear y vender sus galletas en una misión de subsistencia.

Pidathala viajó más de 11.265 kilómetros por todo el país para hablar con estas mujeres, verlas cocinar y aprender sus recetas. Ella dice que el título de su libro, "Por qué cocinar", es un homenaje a los cocineros caseros que logran crear los mismos sabores una y otra vez, a través de recetas que a menudo se transmiten de generación en generación y son moldeadas por la tradición.

Los platos del libro no se basan en ningún tema o categoría específica. Pidathala dice que simplemente pidió a las mujeres que compartieran recetas significativas. "'¿Cómo te pondrías en un plato? ¿Cómo traerías tu identidad a la mesa?' [Esto] es lo que les pregunté", explicó.

Mosur, o masoor dal, como se lo conoce más comúnmente, es particularmente apreciado por la comunidad bengalí. Manisha Kairaly (Molly para sus amigos) contribuyó con esta receta como un guiño a sus raíces bengalíes por parte de su padre.

Manisha Kairaly (Molly para los amigos) contribuyó con esta receta como un guiño a sus raíces bengalíes por parte de su padre (Crédito: Balázs Glódi)

En el libro, Pidathala compartió que "Molly aprendió a hacer este dal espeso de su abuela bengalí, quien le enseñó que la comida no tiene que ser elaborada para ser buena o especial". Un simple templado de kalonji (semillas de nigella) en aceite de mostaza y un chorrito de limón eleva este sencillo plato a uno con un perfil de sabor complejo que viene con un toque de especias y acidez al mismo tiempo.

Este dal se puede preparar en cuestión de minutos y es mejor comerlo con arroz al vapor o pan plano, o incluso solo como sopa.

La querida canción mosur de la India (Crédito: Balázs Glódi)

receta de mosur dal

Para 4 personas

200 g (1 taza) de lentejas rojas partidas y descascaradas ¼ cucharadita de cúrcuma en polvo 1 cucharada de aceite de mostaza ½ cucharadita de semillas de nigella (kalonji) (puede sustituirlas por semillas de comino) 2 chiles rojos secos, partidos por la mitad 3-4 chiles verdes, cortados por la mitad sal 3-4 cucharadas hojas de cilantro picadas, para decorar, arroz picante y unas rodajas de lima, para servir

Paso 1 Lavar bien las lentejas rojas y escurrirlas en un colador. Transfiera a una olla a presión, agregue 2½ tazas de agua y cocine a presión a 3 silbidos (aproximadamente 10 a 12 minutos). Una vez que la presión se asiente, triture bien las lentejas con un machacador o batidor y agregue la cúrcuma en polvo. Dejar de lado. (También puedes hervir las lentejas en agua durante unos 15 minutos, hasta que se ablanden).

Paso 2 Para templar, caliente el aceite de mostaza en una sartén profunda de fondo grueso a fuego medio. Agrega las semillas de nigella, los chiles rojos secos y los chiles verdes y saltea durante 20 segundos. Añadimos al atemperado las lentejas cocidas, junto con un poco de sal. Mezclar y dejar cocer a fuego lento durante un par de minutos. Adorne con hojas de cilantro. Sirva caliente con arroz y rodajas de limón a un lado.

World's Table de BBC.com "rompe el techo de la cocina" al cambiar la forma en que el mundo piensa sobre la comida, a través del pasado, el presente y el futuro.

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