La receta para una asociación única en la cocina de preparación incluye amor comunitario + admiración mutua - Waterbury Roundabout

La propietaria de Stowe Street Cafe, Nicole Grenier, con las propietarias de Paprika Catering, Jacqueline de Achaval y Jen McCabe. Foto de Gordon Miller

¿Cuál es el secreto para el éxito de las pequeñas empresas? Para las empresas locales Stowe Street Cafe y Paprika Catering Company, su receta requiere una gran dosis de pensamiento innovador, una gran cantidad de trabajo duro y unos cuantos puñados de amor comunitario, rematados con una pizca de amistad. .

A principios de este verano, la propietaria de Stowe Street Cafe, Nicole Grenier, anunció que se habían completado las renovaciones en la nueva y brillante cocina de preparación comunitaria del café y que el espacio se compartiría con los fabricantes de empanadas Paprika Catering, propiedad de Jen McCabe y Jacqueline de Achaval. La asociación no se parece a ninguna que se haya encontrado en Vermont, ya que la cafetería fue la primera empresa de alimentos en alquilar su cocina a otra empresa de alimentos.

El acuerdo es mutuamente beneficioso más que competitivo por un par de razones. "Cuando abrimos el café en 2015, nuestra intención era que fuera un centro comunitario para los agricultores locales", explicó Grenier.

Usar el edificio como algo más que una cafetería para apoyar a los productores de alimentos, chefs y empresarios locales siempre había sido parte del plan, dijo.

McCabe y de Achaval cumplen con esos requisitos con su versión única de empanadas hechas con una variedad de ingredientes de origen local.

"Es una relación simbiótica", dijo McCabe.

Las tres mujeres ya se conocían. McCabe había trabajado en el café durante un tiempo, y cuando McCabe y de Achaval fundaron Paprika Catering Company en octubre de 2021, Grenier ofreció el café como un espacio para celebrar su primer evento temporal los miércoles por la noche. Las empanadas también se habían convertido en una característica popular en el mercado semanal de agricultores de Waterbury. En poco tiempo, tanto el catering como las ventas temporales estaban despegando y “la gente empezó a pedir empanadas para casa para cocinar a su gusto”, dijo de Achaval.

La inspiración para las empanadas de Paprika proviene de Jacqueline de Achaval, originaria de Argentina. Foto de Gordon Miller

Originario de Argentina, de Achaval reconoció cómo las empanadas de pimentón podrían llenar un vacío en la oferta gastronómica local de Waterbury. “No pude encontrar empanadas aquí, así que tuve que empezar a hacerlas”, se rió De Achaval.

Tanto de Achaval como McCabe tienen una amplia experiencia en la industria alimentaria. McCabe se formó en el estilo francés clásico en Atlantic Culinary School y luego trabajó en una variedad de entornos de hospitalidad, tanto en la parte delantera como trasera de la casa. Su currículum incluye una temporada con el fallecido chef Kerry Simon mientras estaba en Telluride, Colorado.

Los créditos culinarios de De Achaval también son profundos. Trabajó en catering en Colorado antes de mudarse a Vermont y conseguir un trabajo en la planta de producción de Cabot Creamery en Cabot, convirtiéndose en una de las dos únicas mujeres queseras en la historia de Cabot.

“Me encantaba ese trabajo”, confesó De Achaval. “Aprendí tantas cosas en Cabot que luego se volvieron muy importantes” para Paprika.

Empanadas. Foto de Gordon Miller

Sin embargo, los fabricantes de empanadas enfrentaron un gran obstáculo para expandir su negocio, específicamente si querían incluir carne y aves en sus selecciones de empanadas: el cumplimiento de los requisitos del Departamento de Agricultura de EE. UU. y la Agencia de Agricultura, Alimentos y Mercados de Vermont.

Una mirada a su menú encuentra 10 variedades de empanadas con carne y pollo que ocupan un lugar destacado en varias. Parte del atractivo para los clientes en la carpa del mercado de agricultores o en las noches emergentes es la variedad de rellenos combinados con varias salsas.

Los vendedores de productos cárnicos y avícolas están sujetos a estrictos requisitos de licencia y regulaciones de los códigos federales y estatales. Para solicitar una licencia, McCabe y de Achaval primero tuvieron que encontrar una cocina que cumpliera con todas las especificaciones para una instalación de procesamiento de carne, incluido un refrigerador o congelador, paredes y pisos lavables, un fregadero exclusivo para lavarse las manos y separación adecuada de otros tipos de espacios, según los documentos de orientación del Servicio de Inspección de Carne del estado.

No existía tal instalación en Waterbury, donde McCabe y de Achaval, socios tanto personal como profesionalmente, viven y crían a su familia. Una búsqueda en todo el estado de una cocina del tamaño adecuado que se ajustara a los requisitos, sin gastar mucho dinero, también resultó vacía. La mayoría de las opciones estaban pensadas para dar cabida a un personal completo y una escala de producción mucho mayor.

Su naciente empresa de catering aún no había llegado a ese punto.

Casi al mismo tiempo, Grenier pasó de alquilar el espacio del Stowe Street Café a comprar el edificio con su marido, John. McCabe, de Achaval y Grenier admitieron que no recuerdan muy bien cómo surgió la idea, pero los tres pronto comenzaron a planear convertir la cocina del sótano del café en el tipo de cocina preparatoria que Paprika Catering necesitaba en el lugar que más querían. ser.

“Trabajamos en esta comunidad, vivimos en esta comunidad, criamos a nuestros hijos aquí. Queríamos estar en Waterbury”, dijo McCabe.

De Achaval añadió: "Stowe Street Cafe es el lugar perfecto".

Mientras Grenier se ocupaba de las renovaciones de la cocina, McCabe y de Achaval se pusieron a trabajar en la solicitud de licencia y la documentación. Grenier recordó que cuando los representantes de la Agencia Estatal de Agricultura vinieron para una inspección inicial, expresaron escepticismo de que un sótano muy antiguo en un edificio muy antiguo (construido hacia 1885) pudiera lograrse con éxito. Sin embargo, continuaron controlando las renovaciones y ofrecieron consejos sobre el camino. "Eran personas increíbles", dijo de Achaval.

De Achaval también trabajó estrechamente con el consultor alimentario Tyler Cook para comprender los requisitos gubernamentales. Cook, cuyo negocio de consultoría alimentaria tiene su sede en South Burlington, ha trabajado exclusivamente en la industria cárnica desde 2011 y se convirtió en Master Meat Crafter en 2018 en la Universidad de Wisconsin.

En un correo electrónico a Waterbury Roundabout, Cook explicó que “preparar comida deliciosa es algo natural para personas talentosas como Jacqueline, pero cumplir con los requisitos gubernamentales no”.

Cook examinó el proceso de Paprika y lo tradujo en un plan de trabajo que satisfaría a los reguladores estatales y federales. Eso ayudó a cerrar la brecha entre el conocimiento profesional de De Achaval y McCabe y las expectativas de los reguladores.

Las regulaciones estatales y federales son tan específicas que realmente ayudan a organizar el negocio, según Grenier. “Es intenso, muy específico y altamente supervisado. Todo requiere documentación, desde los cambios en los conductores de entrega hasta las pruebas periódicas del producto”, dijo.

Por ejemplo, si el personal de Stowe Street Cafe usa (o incluso entra) la cocina mientras Paprika Catering está en funcionamiento, las regulaciones de este último tienen prioridad.

"Paprika tiene una licencia donde el producto llegará a más personas, por lo que es muy importante evitar la contaminación cruzada", explicó de Achaval.

Con ese fin, Grenier agregó que el café intencionalmente no prepara carne en la cocina de abajo para evitar preguntas.

Después de toda la planificación y atención al detalle, la nueva cocina pasó su inspección final en marzo. “Quedaron bastante impresionados de que lo hayamos logrado”, se rió Grenier, refiriéndose a los distintos inspectores. "Paprika ha puesto el listón muy alto, poniendo a la Agencia de Agricultura, al Departamento de Salud y al USDA pisándoles los talones".

Todo esto ha tenido lugar detrás (o debajo) del escenario del café. Para los clientes que pasan a tomar un café y un bollo o se quedan en una mesa durante el almuerzo, el espacio y la actividad de la cocina de preparación son invisibles. Mientras la cocina abierta del café bulle de actividad y el personal conversa con los clientes en el mostrador, es muy posible que McCabe y de Achaval estén abajo preparando empanadas por docenas.

Cook reconoció que está muy impresionado con el uso del espacio debajo de la cafetería. "Parece que Paprika y Stowe Street Cafe encontraron un buen equilibrio de necesidades que les permitió desarrollar espacio no utilizado y respaldar múltiples empresas locales", dijo. "Escucharon exactamente lo que el USDA les dijo que era necesario y diseñaron un espacio reducido y eficiente".

Jen McCabe y Jacqueline de Achaval son Paprika Catering con la propietaria de Stowe Street Cafe, Nicole Grenier, en la nueva cocina comercial debajo de la cafetería. Foto de Gordon Miller

A raíz de las devastadoras inundaciones que se produjeron en Waterbury los días 10 y 11 de julio, Stowe Street Cafe y Paprika Catering movilizaron sus recursos combinados para ayudar a su comunidad.

Según Grenier, las renovaciones de la cocina preparatoria resolvieron problemas de inundaciones anteriores, asegurando que “afortunadamente permaneció limpia, seca y operativa” durante la tormenta.

Cuando comenzó la respuesta a las inundaciones, tanto el personal de la cafetería como Paprika utilizaron el nuevo espacio de la cocina para preparar comidas para quienes los necesitaban. Trabajaron con Waterbury Rotary, Waterbury Area Food Shelf y World Central Kitchen ayudando a alimentar a aquellos cuyos hogares se vieron afectados por la inundación y a aquellos que ayudaron con la limpieza.

El programa Pay It Forward de Stowe Street Cafe también recaudó más de $20,000 en donaciones. Grenier donó $5,000 cada uno a Waterbury Rotary y al Good Neighbor Fund para apoyar sus esfuerzos de alivio de inundaciones, y está dirigiendo los fondos restantes para ayudar a alimentar a las personas necesitadas a través del estante de alimentos local, recientemente rebautizado como Waterbury Common Market.

La respuesta a las inundaciones no se detuvo ahí. La conexión entre empresas, amistad y comunidad continuó cuando la unidad de alquiler a corto plazo de la planta superior del edificio de la cafetería resultó útil cuando la casa de McCabe y de Achaval en Elm Street se inundó. Desde entonces han podido regresar a casa.

Ahora que la cocina está en funcionamiento, el personal de Grenier y Paprika Catering han establecido un horario escalonado para dividir el tiempo semanal en la cocina. Sin embargo, ese cronograma hace que el acceso adicional a la cocina comunitaria sea limitado por ahora, dijo Grenier.

Grenier dijo que imagina que el negocio de McCabe y de Achaval superará el espacio y espera desarrollar relaciones con otras pequeñas empresas y organizaciones de alimentos para establecer la cocina como un recurso para la comunidad.

Cook fomenta ese enfoque como una forma de apoyar otras operaciones alimentarias incipientes. “Los mercados y vendedores locales suelen ser la forma más fácil de ingresar al negocio [de alimentos]” en lugares como Vermont, dijo, calificando acuerdos como este entre Stowe Street Cafe y Paprika Catering como “miniincubadoras de negocios” que utilizan espacio infrautilizado.

“Esto permite que las personas que tal vez no puedan comenzar su negocio como un esfuerzo de tiempo completo lo hagan crecer de manera lenta y constante. Estos acuerdos de 'centro alimentario' son un activo increíble en comunidades como Waterbury”, añadió.

Por ahora, el acuerdo está funcionando y los amigos y propietarios de estas dos operaciones complementarias dicen que están emocionados de que sus respectivos negocios tengan éxito. Y están ansiosos por ver cómo su asociación podría inspirar y apoyar a otras pequeñas empresas alimentarias.

“Como propietarios de negocios, la clave es poder apoyar a los locales y su capacidad de prosperar y amarse unos a otros”, dijo de Achaval. “Cuando uno de nosotros brilla, todos brillamos”.

Cheryl Casey, residente del Waterbury Center, es profesora de comunicación en Champlain College y presidenta de la Sociedad Histórica de Waterbury.