¿Podría el glutamato monosódico reducir el consumo mundial de sal?

Marcy Kreiter | 10 de julio de 2023

Marcy Kreiter | 10 de julio de 2023

Es posible que al glutamato monosódico, más conocido como glutamato monosódico, se le haya dado mala reputación, pero ahora los expertos dicen que podría ser la clave para reducir el consumo mundial de sal.

Durante años, se emitieron advertencias sobre el glutamato monosódico debido a evidencia anecdótica de reacciones como náuseas y dolores de cabeza después de su consumo. Sin embargo, los dietistas y nutricionistas consultados por The Food Institute dijeron que, en cantidades moderadas, el consumo de glutamato monosódico es seguro.

"Las personas con afecciones de salud o sensibilidades específicas, como asma, migraña crónica o sensibilidad al glutamato, pueden experimentar efectos adversos incluso con niveles más bajos de consumo de glutamato monosódico", dijo la enfermera registrada y dietista Catherine Gervacio.

“Algunos pueden experimentar síntomas leves y temporales como dolor de cabeza, enrojecimiento, sudoración o una sensación de malestar general después de consumir alimentos que contienen glutamato monosódico. Estas reacciones... se consideran raras”.

La Organización Mundial de la Salud dijo que las cualidades de la sal que mejoran el sabor han llevado a que en todo el mundo se consuma el doble de lo que es saludable: menos de 5 gramos al día. Los científicos dicen que sustituir la sal por glutamato monosódico podría ser la clave para reducir esa estadística.

El glutamato monosódico aporta un sabor umami (a veces denominado el quinto sabor central junto con el dulce, el ácido, el amargo y el salado) a los alimentos y se utiliza ampliamente en la cocina asiática, así como en comidas de restaurantes, alimentos envasados ​​y procesamiento de alimentos. Los japoneses traducen el término como "esencia de delicia".

El glutamato monosódico se convirtió en un villano en la década de 1960 después de que un médico llamado Robert Ho Man Kwok describiera los síntomas que padecía después de comer comida china, informó Parade.

El glutamato es una sustancia natural en algunos alimentos, por lo que no es necesario utilizar glutamato monosódico para realzar el sabor.

"Se puede extraer ese sabor umami a través de diversos ingredientes como algas, tomates, champiñones, salsa de soja, pescado y ciertos quesos", dijo Raymond Quisumbing, fundador de Nana Yang's Homemade Cuisine.

“Como alternativa, el glutamato monosódico se utiliza para añadir ese sabor umami a los platos. Aunque no nos demos cuenta, tener ese sabor umami es parte de muchas cocinas. Aunque es posible que un plato no tenga glutamato monosódico agregado directamente, aún puede tener ese perfil de sabor umami debido al uso de ingredientes naturales”.

Un estudio publicado en 2020 en el Journal of Food Science encontró que el glutamato monosódico puede reducir significativamente el sodio y al mismo tiempo promover el disfrute de alimentos mejores para usted, como cereales y verduras. El estudio, patrocinado por Ajinomoto Co. Inc., hizo que los participantes evaluaran cuatro recetas en las que el sodio se reducía entre un 31% y un 61% mediante la adición de glutamato monosódico.

"Así como la sustitución de la mantequilla por aceite de oliva puede ayudar a reducir la ingesta de grasas saturadas, el glutamato monosódico se puede utilizar como sustituto parcial de la sal para reducir la ingesta de sodio", dijo Jean-Xavier Guinard, profesor de ciencia sensorial en la Universidad de California, Davis. , e investigador principal del estudio, en un comunicado de prensa.

Aún así, no todo el mundo está de acuerdo con su seguridad.

Carolyn Nicholas, directora de asesoramiento de salud de Able Weight Loss, dijo que el glutamato monosódico “ha sido clasificado como una excitotoxina, lo que sugiere que es responsable de la sobreestimulación de las células corporales, lo que provoca daños graves e incluso la muerte celular. Además, la exposición prolongada al glutamato monosódico puede ser peligrosa y potencialmente precipitar enfermedades neurológicas”.

Algunos estudios también han relacionado el glutamato monosódico con la obesidad.

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