La verdadera historia

Casa do Frango se ha hecho un nombre como el único restaurante que sirve pollo piri piri del Algarvan verdaderamente auténtico en Londres. Pero, ¿qué significa realmente auténtico? Hannah Twiggs viaja al sur de Portugal en busca de la respuesta

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Una comida típica en Casa

La mayoría de la gente en el Reino Unido cree saber piri piri.

Gracias a cierta cadena de restaurantes, se le asocia más estrechamente con el pollo a la brasa, los trozos de halloumi, las mazorcas de maíz y las bebidas gaseosas sin fondo.

Pero la historia del aceite de chile es un poco más matizada y turbia que eso.

Durante un viaje reciente al Algarve, donde los "gallineros" superan en número a los expatriados británicos, fui en busca de la verdad.

Si bien nadie parece ponerse de acuerdo sobre sus orígenes exactos, se cree que durante la era "mercantil" de Portugal, los exploradores descubrieron el chile ojo de pájaro, el ingrediente principal de la omnipresente salsa picante actual, en algún lugar de América en el siglo XV. Al ver su potencial para rivalizar con el comercio del “oro negro” (pimienta negra), lo trajeron de regreso a sus colonias en África para cultivarlo antes de venderlo a Asia y Europa, reduciendo significativamente el tiempo de envío. Y así nació el comercio mundial de especias.

Pero la planta se adaptaba al clima cálido y seco de África y rápidamente se convirtió en un ingrediente importante de la cocina local. Fermentarlo bajo el abrasador sol africano y usarlo para marinar carne cocinada al fuego produjo la primera versión del clásico sabor piri piri que conocemos y amamos hoy.

Sin embargo, no fue hasta finales de los años sesenta, cuando los colonos portugueses y los africanos nativos comenzaron a llegar al sur de Portugal, trayendo consigo esta técnica centenaria y el apetito por las especias, que despegó a nivel mundial.

Casi al mismo tiempo, el pollo se estaba volviendo más asequible en Portugal: las familias más pobres compraban aves enteras para alimentar a todos y se estaban abriendo los famosos “gallineros” en todo el Algarve para ofrecer una comida económica. Combinarlo con el aceite de piri piri traído de las colonias fue una evolución natural.

Marufo, en las afueras de Quarteira, es un popular 'gallinero' piri piri

Su perdurable popularidad es evidente en restaurantes con entradas agotadas como Marufo, conocido cariñosamente como “la choza del pollo”, donde a la hora de cenar hay cola en la puerta. Pero con 20 pollos girando en los asadores especialmente construidos a la vez, meticulosamente atendidos por un chef caliente y temperamental, el servicio es rápido. Producen más de 700 pollos al día.

Como aficionado que se identifica a sí mismo, es uno de los mejores que he probado.

También es el lugar donde Marco Mendes, cofundador de MJMK Restaurants, concibió la idea de Casa do Frango, el auténtico puesto de avanzada del piri piri del Algarván en Londres. “Voy a Marufo desde que era niño”, me dice mientras hacemos cola. “Llevé a Jake [Kasumov, la otra mitad de MJMK] para que se quedara con mi familia. Estábamos comiendo este pollo y comenzamos a tener ese momento de iluminación de: 'Sabes, esto es realmente algo especial'. ¿Podríamos llevar esto a Londres?'” Abrieron el primer sitio en el Puente de Londres en 2018 y han ido viento en popa, abriendo tres sitios más, el último de ellos a principios de este año en Victoria.

Mantener la autenticidad en el crisol de cocinas de Londres es la fuerza impulsora detrás del concepto. Aparte del plato central del menú, el pollo piri piri, “hay otros puntos de contacto como el arroz africano” –creado supuestamente en un restaurante del Algarve como un plato de arroz sencillo para que el personal utilizara los ingredientes sobrantes– y otras cosas que son particularmente del Algarvan, como la ensalada de montanheira (ensalada de tomate de montaña), que “realmente se siente como en casa”, o particularmente portuguesa, como el “pastel de nata, la icónica tarta de natillas de Portugal”. (“Eso obviamente tenía que estar en el menú original, y ha estado ahí desde entonces”).

El piri piri en todas sus formas es tan popular en el Algarve como en el Reino Unido.

También es el único restaurante que utiliza pollos más pequeños de 800 g a 1 kg, conocidos como chooks, que se utilizan tradicionalmente en el Algarve, y que obtienen de una granja de mayor bienestar en el Reino Unido. “Seguimos la ruta auténtica del plato tal como se hace en el Algarve”, explica Mendes. “Desde cómo preparamos nuestro pollo hasta cómo los elegimos para empezar; el hecho de que los revertimos; "No los marinamos antes de ponerlos a la parrilla, simplemente los bañamos en sal". Entonces, lo que está sucediendo en Casa do Frango es bastante singular y Londres lo está disfrutando. "Para las personas que conocen la cocina portuguesa o la comida del sur de Portugal y han estado en el Algarve, creo que esto realmente les resuena", dice Mendes.

Dicho esto, la cocina portuguesa no está muy bien representada en la capital británica ni en todo el país, con sólo un puñado de locales de renombre (MJMK también cuenta con el Lisboeta de Nuno Mendes en su canon) y restaurantes más pequeños y familiares. restaurantes que rinden verdadero homenaje. Romper mitos es un ejercicio cercano al corazón de Mendes.

“Comer según la temporada, comer respetando el medio ambiente, comprender el ecosistema en el que vives, eso para mí es la cocina portuguesa”, explica. “Pero también creo que hay una gran cantidad de creatividad. Algunos de los estereotipos en torno a la comida portuguesa pueden ser que es potencialmente un poco rústica, o no tan sabrosa, compleja o dinámica como nuestros vecinos en España, pero creo que eso no es cierto. Encuentro que hay mucha habilidad en la cocina portuguesa.

“Creo que la parte narrativa o de marketing se ha sentido bastante fragmentada, pero ahora chefs increíbles de todo el país están transmitiendo el mensaje y contando esa historia. Y creo que la gente se está dando cuenta de lo profunda que es la cocina y de lo que tiene para ofrecer”.

Sin embargo, se apresura a reconocer que la cocina más amplia y la oferta de Casa do Frango no serían nada sin la controvertida historia que trajo el chile ojo de pájaro a Portugal en primer lugar. "Definitivamente tiene que ver con la historia mercantil portuguesa de una forma u otra", dice. “Pero creo que, a su vez, recibimos mucho de los países y las personas que formaron parte de esa exploración mercantil”. Menciona la tempura japonesa, traída por misioneros portugueses a Japón en el siglo XVI, o el curry vindaloo, que fue inventado originalmente como una forma de conservar ingredientes frescos por los marineros portugueses y luego adaptado por cocineros locales en Goa.

También dice que “muchos de nuestros platos surgieron de la interacción entre los portugueses y su tierra. Tomemos como ejemplo un plato como la açorda [una sopa de pan portuguesa]. Proviene del Alentejo. Los portugueses que viven allí necesitan sustento y nutrición, pero no tenían dinero. Así que pusieron un trozo de pan y un huevo escalfado en caldo e hicieron lo que en realidad era un sabroso budín de pan”. Era una forma frugal de llenar el estómago de los campesinos, pero hoy en día normalmente incluye un puñado de otros ingredientes como hierbas frescas o mariscos.

De vuelta en Casa do Frango en Londres, Mendes tiene algunos consejos sobre cómo tener una experiencia verdaderamente auténtica en el Algarván. “Si tuviera que repasar mi pedido perfecto, que es verdaderamente intrínseco a Portugal, comenzaría con el couvert, que es el pan con mantequilla, las zanahorias y los altramuces. Como entrante, yo elegiría chorizo ​​y gambas, porque ambos platos son emblemáticos de Portugal. Mojaría el pan en aceite de piri piri como se debe hacer”. Por supuesto.

“Y luego seguiría con las patatas fritas [the fries], el arroz africano y la ensalada montanheira. Luego el pollo piri piri. Y lo remataría con el postre más icónico del Algarván: la mousse de chocolate”.

Y, si bien la mayoría de las recetas de Casa do Frango son un secreto muy bien guardado, ha compartido exclusivamente con The Independent algunos platos para que puedas organizar el festín perfecto del Algarván en casa.

¡Salud!

La ensalada de repollo de Casa do Frango es crujiente y picante, hecha con repollo, zanahoria y hierbas frescas.

Ingredientes:

Para la ensalada:

1 x col hispi (aproximadamente 700-800 g)

350 g de zanahorias

1 cebolla morada (finamente picada)

1 manojo de perejil (finamente picado)

Aderezo de jerez y mostaza

Una pizca de sal maldon

para el aderezo:

50ml de vinagre de jerez añejo

150ml de aceite de oliva virgen extra

3 cucharaditas de mostaza Dijon

1 cucharadita de sal maldón

5 vueltas de pimienta negra

2 cucharadas de azúcar en polvo

Método:

Mezcla todos los ingredientes para el aderezo en un tazón grande y bate hasta que esté completamente emulsionado.

Lave el repollo, córtelo por la mitad a lo largo, retire la raíz central y deseche las hojas exteriores si están magulladas o dañadas.

Lavar las zanahorias, pelarlas y quitarles las puntas y las colas, luego rallarlas.

Triture finamente la col hispi (use un procesador de alimentos si tiene uno).

Mezcle el repollo y las zanahorias de manera uniforme.

En un tazón grande, mezcle la ensalada con la cebolla morada finamente picada y el aderezo de jerez y mostaza.

Colocar en una fuente grande y cubrir con una pizca de sal Maldon y perejil finamente picado.

La ensalada Montanhiera, o ensalada de tomate de montaña, es un acompañamiento popular del pollo piri piri.

Ingredientes:

para el aderezo:

75 ml de vinagre de vino blanco

200ml de aceite de oliva virgen extra

Una pizca grande de sal de mesa

1 cucharadita de azúcar

para la ensalada:

3 pimientos verdes medianos

2 cebollas medianas de piel blanca (o cebollas moradas)

250 g de tomates cherry en rama

1 pepino, cortado en cubitos

150 ml de aderezo francés clásico (comprado o casero)

Sal y pimienta para sazonar

Una pizca de orégano seco, para servir.

Método:

Mezcla todos los ingredientes para el aderezo en un tazón grande y bate hasta que esté completamente emulsionado.

Vierta en una botella limpia y manténgala refrigerada mientras prepara la ensalada, o guárdela para más tarde.

Asa los pimientos en la barbacoa, volteándolos periódicamente. Cocine durante aproximadamente 5 minutos o hasta que la piel esté uniformemente carbonizada. Deje enfriar, quítele la piel y deseche las semillas, luego córtelo en cubos de 1 cm.

Pelar la cebolla y cortarla en cubos de 1 cm.

Pelar el pepino, cortarlo por la mitad a lo largo, quitarle el interior con una cuchara y cortarlo en dados de 1 cm.

Lavar los tomates y cortarlos por la mitad a través del ojo.

Mezclar en un bol grande los ingredientes de la ensalada con el aliño, aparte del orégano, añadir una pizca de sal Maldon y unas vueltas de pimienta negra, y mezclar bien para cubrir todos los ingredientes.

Sirva en una ensaladera, con una pizca de orégano seco encima.

Ingredientes:

5 dientes de ajo (machacados hasta formar una pasta)

1 cucharadita de hojuelas de chile rojo seco

1 cucharadita de chile en polvo

2 cucharadas de whisky o brandy

1 cucharada de jugo de limón

1 hoja de laurel

1 cucharadita de sal marina Maldon

250 ml (1 taza) de aceite de oliva

Método:

Coloque todos los ingredientes excepto la mitad del aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego medio y cocine a fuego lento. Luego retire del fuego y agregue los 125 ml de aceite restantes. Deje enfriar y refrigere hasta que sea necesario.

Casa do Frango tiene cuatro ubicaciones en London Bridge, Victoria, Shoreditch y Piccadilly. Obtenga más información o haga una reserva en casadofrango.co.uk

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Marufo, en las afueras de Quarteira, es un popular 'gallinero' piri piri

Hannah Twiggs

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La ensalada Montanhiera, o ensalada de tomate de montaña, es un acompañamiento popular del pollo piri piri.

Eleonora Boscarelli

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