Recetas de Nigel Slater con hierbas y flores de cosecha propia

Unas cuantas macetas de tomillo, albahaca, capuchinas o caléndulas pueden realzar un pollo al horno de finales de verano, una ensalada de judías verdes o melocotones y miel.

Agosto, y el jardín entra en la cocina. La albahaca que ha estado tomando el sol durante todo el verano se usa con ralladura de limón para condimentar el tuétano horneado; el eneldo da sabor a un aderezo cítrico para gambas, y las hojas secas de tomillo, menta y brotes de lavanda añaden fragancia a un plato de pollo al horno. Ahora también es el momento de asar melocotones o albaricoques con tomillo y miel, y llevar flores comestibles (hay más de las que imaginas) a la cocina para añadir una fragancia veraniega a las ensaladas de hojas.

Cultivo hierbas en macetas, en abono ligero y arenoso para proporcionar la tierra fina y pobre en nutrientes en la que crecen tan bien el romero, el tomillo y la mejorana. Aquellos que se benefician de un suelo más rico, la familia de la albahaca y la menta, aún necesitan un buen drenaje (las hierbas odian mojarse los pies), por lo que lo ideal es cultivar en macetas, ya que puedes proporcionarles el suelo que más les guste.

De vez en cuando me gusta llevar flores comestibles a la cocina. Los pétalos de caléndula, las flores y hojas de capuchina y la fragancia de los rosas con aroma a clavo se encuentran en las exuberantes ensaladas de hojas verdes. Es pura fantasía, por supuesto: añaden poco en términos de sabor, pero su aroma es hipnótico y sus pétalos deslumbrantes. Se ven encantadores arrojados entre judías verdes para un almuerzo de verano. También compro paquetes de flores comestibles en las fruterías, incluidas bocas de dragón y violas diminutas, para agregarlas a mi propio jardín.

Las hierbas provenzales, la mezcla fuertemente aromática del sur de Francia, han pasado de moda aquí, pero son una forma útil de condimentar una cazuela o un salteado de pollo con sabores veraniegos. También lo mencionaré como una forma de condimentar tomates asados ​​y salsas de tomate. La mezcla cambia según quién la haga, aunque el tomillo y la ajedrea son bastante obligatorios. Es una de las pocas veces que uso hierbas secas en la cocina. Dejando a un lado las galletas de mantequilla y las galletas, las hierbas provenzales son uno de los pocos usos culinarios que tengo para mi lavanda de cosecha propia, que recientemente logré que prospere en el jardín. Solo tenga cuidado con la cantidad de esta hierba fragante pero potente que agrega.

Existe una afinidad entre esta mezcla de hierbas aromáticas y el pollo, especialmente cuando se trata de aceite de oliva y ajo. Puedes asar un pollo entero si lo deseas, untándolo con aceite y luego frotando las hierbas en la piel, pero creo que queda mejor con muslos o piernas enteras.

Un plato de papa dauphinoise, rodajas de papa horneadas lentamente con crema y ajo, sería mi elección para acompañar el pollo, y una ensalada para absorber los jugos cremosos del pollo del plato. La ensalada de hierbas y flores que aparece a continuación, o quizás una versión simplificada, sería un almuerzo profundamente fragante.

Sirve 3muslos de pollo6aceite de oliva4 cucharadashierbas de provenza3 cucharadas (ver receta a continuación)ajetes tiernosuna cabeza enterachalotes4 grandeslimón1

Pon el horno a 180 °C (ventilador/termostato de gas 6). Unta los muslos de pollo con un poco de aceite, luego sazona con sal y pimienta negra y espolvoréalos con las hierbas provenzales. Coloque el pollo en una fuente grande para asar. Cortar la cabeza de ajo por la mitad de forma horizontal. Pelar y cortar por la mitad las chalotas a lo largo y meterlas, junto con el ajo, entre los muslos de pollo.

Rocíe con el aceite de oliva restante y luego hornee durante 50 a 60 minutos o hasta que el pollo esté bien dorado por encima y haya mucho jugo en el fondo del molde.

Coloque los muslos de pollo en un plato para servir, coloque las chalotas asadas y el ajo alrededor de ellos, luego exprima un poco de limón en el jugo de la sartén y vierta sobre el pollo.

Rara vez uso hierbas secas, pero levantar la tapa de un frasco de hierbas provenzales con aroma a lavanda me lleva de nuevo a trabajar en restaurantes, donde la mezcla de hierbas era una parte esencial de una receta clásica de pollo salteado. La mezcla de hierbas secas venía en una vasija de barro atada con rafia, pero a veces hacíamos nuestra propia versión, usando hierbas del jardín.

La más fragante de las mezclas de hierbas secas, que recuerda al verano más profundo del sur de Francia, algunas variaciones omiten la lavanda. En mi opinión, la inclusión de diminutos capullos de flores de color malva es lo que hace que esta sea la mezcla de hierbas secas más interesante. Agrego ajedrea seca si tengo: tradicionalmente su inclusión es esencial, pero puede resultar difícil de alcanzar. (Puedes comprarlo en línea en Wholefoods y Sous Chef).

Una vez hecha, la mezcla de hierbas se conservará durante semanas, incluso meses, bien tapada y en un lugar fresco y seco.

Rinde suficiente para llenar1 mermelada pequeñafrascoromero seco2 cucharadashojas secas de tomillo4 cucharadasestragón seco3 cucharadaslavanda seca2 cucharaditasmenta seca1 cucharaditaajedrea seca de verano3 cucharadas (difícil de encontrar pero bueno si puedes)semillas de hinojo secas1 cucharada

Pon el romero seco, el tomillo y el estragón en un frasco grande. Añade la lavanda y la menta y, si tienes, la ajedrea. Con un mortero o un molinillo de especias eléctrico, muele ligeramente las semillas de hinojo, no hasta convertirlas en polvo, sino solo para romperlas un poco.

Selle el frasco con su tapa y agítelo para mezclar las hierbas secas.

Los berros picantes y las judías verdes crujientes forman la base de esta ensalada, pero el resto depende de usted. Hierbas y flores comestibles del jardín, dulces o sarna, un par de pimientos dulces asados ​​hasta que estén suaves y sedosos, se pueden agregar como desee. Me gusta añadir unas cuantas hojas de capuchina, si las hay en las ollas de los escalones, para el suave calor, y perifollo también (algo poco común en las tiendas, pero ese es el objetivo de este tipo de recetas, utilizar las hierbas, las hojas y flores que tengas en el jardín, huerto o jardinera.

Asegúrese de que las flores que recoja sean comestibles y no estén rociadas. Buenas opciones de temporada son la capuchina, las rosas, los antirrinos, los acianos y las caléndulas. Son del tipo que se incluyen en los paquetes de flores comestibles que se venden en los mercados de agricultores y tiendas de alimentos. Verifique cuidadosamente antes de usar cualquiera que pueda tener la tentación de incluir en su propio jardín.

Para 4 personaspimientos rojos o amarillos2aceite de oliva2 cucharadasguisantes250gjudías verdes finas200gberro3 puñados grandes (unos 80 g)flores comestiblesun puñado

para el aderezochalote1vinagre de vino tinto4 cucharadasmostaza de Dijon1 cucharaditaaceite de oliva3 cucharadasalcaparras1 cucharadahojas de perifollo2 cucharadas

Ponga el horno a 180 ° C (ventilador/termostato de gas 6). Coloque el pimiento en una fuente para asar, vierta sobre las 2 cucharadas de aceite de oliva y hornee durante 30-40 minutos hasta que la piel se haya ennegrecido aquí y allá. (También puedes asarlos, si lo prefieres). Quita la piel de los pimientos y deséchalos, luego corta la pulpa en tiras del grosor de un lápiz, guardando cada gota de los jugos de la cocción (forman el corazón y el alma del aderezo).

Poner a hervir agua en una cacerola honda y salarla ligeramente. Ten listo un bol con cubitos de hielo y agua. Cuando el agua esté hirviendo, cocine los guisantes dulces durante 4-5 minutos (aún deben estar brillantes y crujientes), luego retírelos con una cuchara escurridora y colóquelos en el recipiente con agua helada.

Cubra y corte las judías verdes, cocínelas en agua hirviendo durante 4-5 minutos hasta que estén tiernas, luego escúrralas y sumérjalas en agua helada. Lavar los berros y dejar enfriar en un recipiente con agua helada.

Prepare el aderezo: pele y pique finamente la chalota, colóquela en un tazón pequeño y agregue la mitad del vinagre. Reservar durante 15 minutos. (Esto eliminará el picante de la chalota y dará un aderezo más suave). Mezcle la mostaza, el vinagre reservado, el aceite y las alcaparras. Añade una pizca de sal, una pizca de pimienta negra y el jugo asado de los pimientos. Pica las hojas de perifollo y revuélvelas.

Escurrir los guisantes y los frijoles, sacudirlos para secarlos, luego ponerlos en un tazón y verter sobre el aderezo. Mezcle los frijoles y los guisantes para cubrirlos. Agrega los pimientos cortados en rodajas y su jugo. Agregue las flores u hojas de hierbas comestibles que desee, mezcle la ensalada suavemente y sirva en unos minutos.

A menudo hago una receta de caballa marinada con jugos de cítricos y eneldo, pero en verano parece más apropiado un pescado más ligero y de carne menos aceitosa. Yo uso gambas, pero es posible utilizar pescado blanco, como cortes gruesos de lubina o fletán. La cebolla se marina en vinagre para suavizar su sabor, antes de combinarla con los demás ingredientes, de lo contrario tiende a dominar. El equilibrio entre el picante del chile y la refrescante mezcla de jugos de maracuyá y cítricos se puede modificar al gusto, con un poco más de jugo de lima o chile, según desee.

Para 4 personaslangostinos450gChile rojo1 medianolimas2maracuyá4Toronja rosa2cebolla roja1 pequeñovinagre de sidra o vinagre de vino blanco3 cucharadasaguacates2 medianoseneldo20g

Pelar las gambas y cortarlas por la mitad a lo largo y ponerlas en una sola capa en un plato llano. Retire el extremo del tallo del chile, luego córtelo por la mitad y retire las semillas. Cortar la guindilla muy, muy fina y esparcir sobre las gambas.

Exprime el jugo de las limas (lo más eficaz es hacerlo con un escariador de limón) y viértelo sobre las gambas.

Cortar la maracuyá por la mitad, quitarle las semillas y la pulpa y añadirla a las gambas. Cortar uno de los pomelos por la mitad, exprimir el jugo y verter sobre las gambas, luego tapar y reservar durante 30 minutos, tiempo durante el cual las gambas se volverán opacas.

Pelar y cortar en rodajas muy finas la cebolla, verter encima el vinagre de sidra y reservar. Cortar los aguacates por la mitad, quitarles y desechar el hueso, luego cortar la pulpa en dados pequeños de 1 cm y añadirlos a las gambas.

Cuando los langostinos estén listos, corta la piel del pomelo reservado y luego, con el cuchillo, separa los gajos de su piel. Cortar los aguacates por la mitad y quitarles el hueso. Retire la pulpa de la cáscara y luego córtela en trozos de 1 cm. Picar finamente el eneldo. Agrega suavemente los gajos de pomelo, el aguacate cortado en cubitos y el eneldo a las gambas. Reservar durante 15 minutos.

Retirar la cebolla del vinagre, esparcir sobre las gambas y servir.

La albahaca es fácil de cultivar en el alféizar de una ventana. Como esta cocina no tiene alféizares, mis plantas de albahaca tienen que luchar con los elementos del exterior. Lo uso mucho en verano, para platos con tomate, por supuesto, pero también para aderezos con aroma a limón para ensaladas de judías, para calabacines salteados y para mayonesa destinada a una ensalada de patatas. Como era de esperar, también es bueno para la médula.

Nunca he entendido la falta de entusiasmo de algunas personas por el tuétano, con su pulpa refrescante y su afinidad con el ajo, los tomates y las hierbas de verano. Un tuétano recién recogido es una belleza, con sus cremosas franjas blancas y verdes como un toldo, y la forma en que contiene una salsa o un relleno de carne de cerdo picada o champiñones especiados.

La médula queda bien cortada en tiras gruesas y horneada, preferiblemente con un poco de ajo laminado. A mí me gusta esparcir una capa de migas sobre la pulpa horneada, sazonada con limón rallado y albahaca, a la que también se le pueden añadir semillas de calabaza o de girasol.

Para 4 personasmédula1 kgajo3 dientesaceite de oliva4 cucharadas

para el pan ralladoaceite de oliva3 cucharadaspan rallado suave y fresco120glimón1hojuelas de chile seco½-1 cucharaditaperejil20galbahaca25g

Cortar el tuétano por la mitad de un extremo al otro y sacar las semillas y el núcleo fibroso con una cuchara. Cortar en trozos de unos 2 cm de grosor. Pelar el ajo y luego cortarlo en rodajas finas. Ponga el horno a 180°C ventilador/gas marca 6.

Calentar el aceite de oliva en una fuente para asar a fuego moderado, añadir el ajo, dejar calentar un minuto, sin que tome color, después añadir las rodajas de tuétano. Deje que el tuétano chisporrotee, cuidando que adquiera un bonito color dorado miel, pero vigilando que el ajo no se queme, luego retírelo del fuego. Transfiera al horno y ase hasta que esté suave, tierno y translúcido, aproximadamente 20 minutos.

Mientras se asa el tuétano, prepara el pangrattato. Caliente el aceite en una sartén poco profunda, luego agregue el pan rallado y déjelos tostar durante unos minutos, moviéndolos por la sartén, hasta que comiencen a tomar color; desea que queden dorados uniformemente. Agregue más aceite si las migas se ven un poco secas. Ralle finamente la ralladura de limón y agregue las migajas con las hojuelas de chile seco y un condimento de sal y pimienta negra molida.

Retire las hojas de perejil y albahaca de sus tallos y córtelas en trozos grandes, luego mezcle con las migajas. Coloque el tuétano asado en una fuente para servir y esparza sobre las migas de limón y albahaca.

Una salsa con aroma a tomillo para una fruta dulce y deliciosa. Utilice nectarinas si lo desea. Puedes veganizarlo usando jarabe de agave en lugar de miel.

Al tomillo no le gusta mi suelo rico en humus y prefiere algo más ligero y con mejor drenaje. pero no puedo pensar en un jardín sin esta hierba tan útil. Cultivo un par de variedades en tinas de zinc: un tomillo con aroma a limón y una versión más clásica para uso general, además de un tipo rastrero de flores escarlatas que crece en las grietas de la terraza de piedra de York.

Para 4 personasMiel4 cucharadashojas de tomillo1 cucharadazumo de naranja6 cucharadasbayas de enebro6duraznos4 grandes, madurosmermelada o jalea de grosella negra4 cucharadasgrosellas negras125gflores de tomillopara terminar (opcional)

Pon la miel en un cazo, añade las hojas de tomillo y el zumo de naranja. Golpee las bayas de enebro con el dorso de una cuchara pesada o con la punta de un rodillo para triturarlas ligeramente y agréguelas a la sartén. Llevar la mezcla a ebullición, luego retirar inmediatamente del fuego y reservar. Dejar enfriar para que los aromáticos hagan su trabajo. Ponga el horno a 180°C ventilador/gas marca 6.

Poner la tetera al fuego. Pon los melocotones en un recipiente resistente al calor y vierte suficiente agua hirviendo para cubrirlos. Déjelo durante 3-5 minutos, hasta que la piel se afloje. (Si pellizca la piel con el índice y el pulgar, la piel debería desprenderse). Retire los duraznos del agua con una cuchara escurridora y retire la piel. Si lo deseas, puedes cortar los melocotones por la mitad y quitarles los huesos en este punto, aunque a mí me gusta más la majestuosidad de un melocotón entero y regordete.

Vierta el almíbar en una fuente para asar, agregue los melocotones y luego hornee durante 20 minutos hasta que el almíbar burbujee. Enrolle los melocotones, agregue la mermelada y las grosellas negras, luego cocine durante 10 minutos más hasta que estén suaves y pegajosos.

Saque los duraznos en platos y vierta sobre el almíbar de hierbas, agregando algunas flores de tomillo si las tiene.

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